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La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño o adulto al gluten y especialmente a una de sus fracciones proteicas o componentes, conocida como gliadina. El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen además, intolerancia, aunque en grado menor, a otras proteínas contenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.
Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida. Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se conoce que la enfermedad celíaca y aparece mucho más frecuente entre miembros de la misma familia. Además, con frecuencia, los enfermos pertenecen a un mismo grupo genético, en especial a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II.
Esta intolerancia produce una lesión muy característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: lo que provoca una atrofia de las vellosidades del intestino o destrucción de las zonas del intestino donde se da la absorción de los alimentos. Esta atrofia es reversible, es decir, que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.
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